Tcholent ou Defina? Voce sabe qual eh a diferenca?

Ashkenazim comem tcholent e Sefaraditas comem 'defina', mas... qual a diferenca entre os dois pratos?


ADAFINA

Alguns chamam de defina, outros chamam de dafina e alguns ainda se confudem e acabam chamando de t’fina (que eh um outro prato)...mas no final, a palavra correta usada eh ADAFINA, que em Arabe significa ‘escondido’.


Pessoalmente, eu falo ‘defina’ pq eh como a minha comunidade chama o prato.


Judeus da Peninsula Iberica adotaram o nome de 'adafina' para o tao necessario 'cozido de Shabbat' devido aos comentarios dos Arabes que ali viviam durante o periodo Medieval. Na epoca, o conteudo do cozido era colocado em uma panela de barro, e uma pasta feita de farinha de trigo e agua era usada para "selar" a tampa na panela, e ninguem (alem dos judeus) sabiam o que estava "escondido" no interior da tal panela.


A panela era entao colocada em um forno de brasa e deixada ali ateh o dia seguinte, e assim a familia teria uma refeicao quente no Shabbat.


Varias comunidades judaicas ao redor do mundo tambem desenvolveram seu “cozido de Shabbat” usando ingredientes locais e tecnicas de cozimento semelhantes a esta.


Ter um forno em casa era um luxo, entao a maioria das familias, tanto Ashkenazitas quanto Sefaraditas deixavam suas panelas em fornos publicos.


Sim... hoje em dia somos muuuuuuuuuuitos mais estritos e paranoicos que os judeus do passado. (HUE)


O nome 'adafina' ('defina', 'dafina') se refere somente ao cozido feito por judeus da Peninsula Iberica, judeus de outras regioes deram outros nomes ao cozido que preparavam p/ o almoco de Shabbat.




INGREDIENTES DA ADAFINA

Foto da materia feita por Ana M. Gómez-Bravo sobre uma receita e modo de preparar da adafina 'classica', ou seja, como era a adafina dos judeus da Peninsula Iberica - ela escreveu o "The Converso Cookbook" - (http://jewishstudies.washington.edu/converso-cookbook/adafina-sephardic-sabbath-stew/)



Muitos dos alimentos que possuimos hoje em dia nao existiam na Europa ha 500 atras (nao havia feijao, batata, chocolate, milho etc). Sendo assim, tanto a defina quanto o tcholent de antigamente eram um pouco diferentes do que encontramos nas mesas atuais. Os ingredientes secundarios mudam um pouco, mas os classicos prevalecem e eh assim que conseguimos diferenciar um do outro.


Os ingredientes para se fazer uma boa defina classica sao: grao-de-bico, ovos, cenoura, carne, azeite de oliva e temperos diversos.


Hoje em dia, a maioria das familias acrescentam graos de cevada ou de trigo para acompanhar o grao-de-bico. Defina sem grao de bico nao eh defina...


Os ovos sao cozidos e descascados ANTES de serem colocados dentro da panela de defina, onde continuarao seu processo de pos-cozimento ateh a hora de serem servidos como “side dish”, revelando uma cor avermelhada e com uma gema super macia e cremosa.


A cenoura pode ser cortada em circulos ou adicionada em tamanhos maiores. A carne pode ser tanto bovina quanto de aves, ou simplesmente misturar os dois tipos dentro da panela.




COMO SERVIR A ADAFINA?

Ai eh onde a aventura comeca... pois cada comunidade sefaradita a servirah de forma diferente... as vezes servem como tcholent (todos os ingredientes misturados) e as vezes servem de maneira bem... sofisticada, digamos assim... onde todos os ingredientes sao servidos separadamente.


Na minha experiencia com judeus descendentes de sefaraditas da Peninsula Iberica, turcos cozinham e servem a adafina no estilo "tudo junto", enquanto muitos marroquinos preferem o estilo "separado".



Adafina servida separadamente (os ingredientes nao ficam misturados na hora de servir):



Adafina preparada e servida separadamente, em pratos individuais:




Adafina preparada “tudo junto”, que aparentemente eh igual ao tcholent e eh servida como servimos tcholent:





A adafina "separada" leva mais tempo para preparar e servir. Colocamos cada grupo de ingredientes em “saquinhos” que fazemos usando “cheesecloth” (nao sei o nome em Portugues), ou em sacolinhas de plastico feitas para cozinhar alimentos. Pessoalmente, prefiro a cheesecloth. A terceira opcao, e mais barata, seria simplesmente colocar os ingredientes em ordem separada dentro da panela, adicionar agua e torcer para tudo dar certo.


Como dah muito trabalho fazer e servir a defina “separada”, a maioria das pessoas fazem ou ‘tudo junto’ ou a terceira opcao.




ADAFINA MODERNA

Ah... esses tempos modernos que tudo modernizam HUAHUAHAUAHAUA... e a modernidade chegou aos ingredientes que compoem a adafina. Hoje em dia coloca-se batata, pimenta, chicoria, batata doce, feijao, trigo... outras vezes nem grao-de-bico tem... na verdade, nao ha mais exatamente uma regra, mas mesmo assim mantenha em mente a formula classica da adafina: se vc encontrou ovos e um pouco de grao de bico na receita, eh tcholent? Nao! Eh adafina (defina/dafina)!





TCHOLENT

Para alguns, tcholent... para outros cholent... e para poucos, tchulent...


Ninguem sabe exatamente qdo judeus comecaram a fazer tcholent. Segundo alguns comediantes, desde sempre.


Cumprindo a missao da defina, que eh a de servir de alimento quente no Shabbat, o tcholent tbm encontrou variacoes em sua composicao, com receitas que vao de vegetarianas as que adicionam Coca Cola a mistura.


Na pratica, como Ashkenazim sao menos exigentes do que Sefaradim qdo se trata de comida, no mundo tcholent VALE TUDO!


A palavra ‘tcholent’ tambem eh um misterio... ha varias teorias para sua origem, e particularmente, a que mais gosto eh a francesa.


Na Franca, era um costume muito grande da populacao local de fazer ‘cassolet’, que sao cozidos deixados ao fogo por horas e horas, em fogo baixo, cozinhando de uma maneira muito lenta.


Em Frances, a palavra chau (leia-se xo) significa quente. E a palavra lent, significa lento. Entao... chau lent pode ter virado tcholent com o passar do tempo. Essa teoria surgiu porque judeus que habitavam a regiao de Languedoc, lugar onde o ‘cassolet’ se originou, foram expulsos em 1394 e se dirigiram a Alemanha. Segundo John Cooper, escritor do livro Eat and Be Satisfied, a primeira mencao formal ao tcholent foi feita pelo Rabino Isaac de Viena, que viveu entre 1180 e 1250, que descreve que viu tal prato na casa de seu professor, localizada na Franca.


Mas nao se iluda, ha outras teorias... soh contei essa pq eh a minha favorita.




INGREDIENTES

Tudo e mais um pouco!


Todos os ingredientes do tcholent sao colocados na panela

Brincadeira... no tcholent de hoje em dia (nao tenho nenhuma receita de tcholent antes da descoberta do Novo Mundo) coloca-se feijao... ou graos de cevada... ou graos de trigo... batata, cenoura, carne bovina ou de aves, tutano de osso de boi, com o osso junto (eu sei, eu sei...), muito oleo, temperos diversos e a famosa kishka, que eh tipo um “bolo” feito de farinha de trigo e ovos, cenoura etc, etc, etc. As vezes, coloca-se ovos cozidos, como na defina... e alguns ainda colocam graos de bico, como na defina... qdo isso acontece, o negocio eh comer sem fazer perguntas huahuaahuaha


Tcholent nao eh um prato que ganha adeptos pela beleza, mas pela sensacao de conforto e gosto maravilhoso.


Nao eh todo mundo que sabe fazer tcholent, tenho que dizer logo de cara.


Pq digo isso? Pq caso alguem te ofereca e vc nao goste, saiba que ha muuuuitas receitas diferentes nesse mundao sem fronteiras e quem sabe na proxima vez vc serah fisgado?


Diferentemente da defina, soh ha uma maneira de se preparar e servir o tcholent: tudo misturado!!!! Sim, eh bem mais facil de fazer e servir.


Servindo tcholent



NA PRATICA

Ashkenazim comem defina e elogiam bastante, mas muitos Sefaradim se recusam a comer tcholent.


E geralmente nao eh uma recusa “nao, obrigada”, eh uma recusa tipo “Tcholent??? Uuuurrrghhh... arrrrrgh, nao oferece isso pra mim! Eu nao aguento nem olhar pra tcholent!!! Por favor, leva isso pra lah, arrrrgghhh!”


Sim... nao eh exagero... algumas Sefas fazem isso mesmo, tipo... na cara da gente... Qdo eu convido mulheres Sefaraditas marroquinas, sempre fico com um pouco de receio e sempre sirvo a defina ‘separada’. E se convido francesas... well... eu nao sirvo defina nenhuma. Nem tcholent. Cozinhar para quem estah acostumado a pratos franceses eh uma aventura... acreditem...



VEGETARIANOS

Como sou vegetariana, entao coloco extrato de tomate no lugar da carne e muita gente nao percebe que nao ha carne no prato, dai procuram, procuram e olham p/ mim curiosos “cd a carne?” huahuahuahaua




MAS PQ O TCHOLENT E A DEFINA SAO TAO POPULARES???????

Pq sao praticos. Soh isso.


Em uma panela de adafina ha uma refeicao completa: ovos... carne... graos... leguminosas... batata... cenoura... qdo colocamos tudo sobre a mesa, eh realmente uma refeicao gigante. O mesmo eh valido para o tcholent, que ainda tem o brinde adicional de uma kishke que cortamos em fatias e podemos servir em um prato separado!



QUAL ACOMPANHAMENTO?

Para Ashkenazim...well... soh o tcholent basta! Mas um pouco de arroz eh sempre bem vindo.

Para marroquinos, o acompanhamento ideal eh couscous.

Para sefaraditas Mizrahim, o acompanhamento ideal eh arroz.


Sei que todos pensamos que Sefaradim adoram couscous, mas... nao eh bem assim. Marroquinos sao os fans nº do couscous, enquanto que os judeus que vieram de paises arabes preferem arroz.


E nao eh um arroz branco, com alho e sal como fazemos no Brasil... algumas receitas de arroz que eles gostam eh um capitulo a parte na historia da culinaria. Arroz com raspas de laranja, uvas passas... sao receitas muito belas.




VERAO

Yes, galera... tanto o tcholent qto a defina sao alimentos super pesados para o verao. Entao... cautela!



Bom, agora que vc jah estah com agua na boca, vou dar uma olhada na minha lista de convidados desta semana p/ ver se preparo o tcholent ou a defina ;P


Kol tuv a todos,



Esther :)


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